糖在日常生活中還真是無所不在啊！

#健康 #你知道這些糖的差別嗎 #有時候不想吃也不行

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來源：健康營養生活
整理：台灣養生網

從營養上看，吃糖太多不是明智之舉。

不過在烘焙的世界中，可以說無糖「寸步難行」。

「市面上的糖越來越多，什麼白砂糖、細砂糖、糖粉、糖霜、糖漿……一堆名字在眼前晃，都是啥？有什麼區別？」

如果你認為烘焙中的糖僅僅是增加甜味，那就大錯特錯了，其實糖在糕點中的作用實在是很多，例如保持水分、使產品的質地更加細膩。

而且糖本身作為酵母發酵的「食物」，利於發酵過程進行。

還可用作裝飾，增加製品表面的色澤和趣味等，所以無糖不烘焙。

一、白砂糖

白砂糖按照顆粒大小，可以分成諸多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖等。

粗砂糖：顆粒比較大，常用來製作蛋糕、糕餅等製品的外皮。

一般砂糖：是我們最熟悉、最常見、也最常用的那種。

細砂糖及特細砂糖：比一般砂糖更細緻一些，適合製作蛋糕和餅乾。

因為細（特細）砂糖顆粒小，很容易融入面團或面糊裡。

而粗砂糖或一般砂糖溶解比較慢，甚至可能會殘留一些溶解不了的顆粒，導致烘焙之後的產品上呈現出深色斑點或留下糖漿般的烤紋，既影響糕點顏值也影響成品質地。

二、糖粉

顧名思義，糖粉就是白砂糖磨成的粉末。不過純的糖粉容易吸收食物和空氣中的水分融化，然後再結塊，狀態很不穩定。

所以市售糖粉中還會添加3%左右的澱粉，來防止融化和結塊。

糖粉根據研磨的粗細程度不同，又可以分為不同的等級：

規格為「10X」的糖粉是最細的，它使糖霜呈現最光滑的質地。

6X的糖粉，也是標準糖粉，一般用的較多的就是這種，可以作糖衣、表層裝飾等。

另外還有顆粒較粗的糖粉，規格為4X或者2X，適合塗抹薄層的時候用。

糖粉的用處很大。可以用來製作餅乾、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。

在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會更生動漂亮。

糖粉也用來製作糖霜，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜就需要用到糖粉。

四、糖霜

外表看，糖霜是一種光滑的乳白色糖飾製品，一般用於薑餅人、薑餅屋、拿破侖酥點、指狀酥餅、馬卡龍點心、糖霜餅乾、閃電泡芙、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣，可在其表面形成光亮的塗層。

糖霜中的一大類是蛋白糖霜，有一定粘性，質地有點像奶油，要用裱花袋擠出花樣。

作用就和漿糊作用有些類似，附在上面可形成牢固的造型。

蛋白糖霜主要是用蛋白（用蛋白粉兌水得到也可以）加細糖粉打發而製成。

打發的時候，還可以在裡面加上各種顏色的色素形成彩色糖霜，裝飾效果更加令人滿意。

當然為了豐富口味，也有一些糖霜配方中會用奶油或巧克力或檸檬汁等，以得到多種個性化的口味。

四、葡萄糖漿

葡萄糖漿是一種以澱粉為原料，在酶或酸的作用產生的一種混合糖漿，主要成分為葡萄糖、麥芽糖等小分子糖。

糖漿水分含量較高，整體呈現液態，味道比較溫和，在烘焙中能增加產品的保濕性，常常用於糖霜和糖果的調飾中。

例如以玉米澱粉為原料，在酶的作用下分解為麥芽糖、葡萄糖等糖的混合物，就叫做玉米糖漿。

我們吃過或者聽說過的常見糖有蔗糖、葡萄糖、白糖、紅糖、冰糖、麥芽糖、果糖。

他們究竟有什麼區別？蜂蜜是糖嗎？楓糖是糖嗎？喝牛奶容易腹瀉與乳糖有關嗎？糖尿病與糖有關嗎？

無論是白砂糖、綿白糖，紅糖（赤砂糖、黑糖、黃糖）還是冰糖，他們都屬於蔗糖，只是純度和來源不同。

除了紅糖是來源於甘蔗之外，另幾種來源於甘蔗和甜菜。

一般白砂糖在加入一些轉化糖漿做成細顆粒成為綿白糖，白砂糖添加或不添加一些成分重結晶形成大顆粒製成冰糖。

紅糖的純度較其他幾種低，是因為紅糖是甘蔗漿製成的粗糖，沒有進一步的提純。

紅糖含有甘蔗當中的氨基酸、維生素、礦物質，還有一些植物化學物，如抗氧化的多酚類色素花青素、植物甾醇等等。

因此，紅糖具有一些特殊的營養作用。

葡萄糖是澱粉水解得到的單糖，果糖也是一種單糖，主要存在於蜂蜜和水果中，一分子葡萄糖和一分子果糖結合而成二糖就是蔗糖。

而麥芽糖一般也叫麥芽二糖，是由兩個葡萄糖分子結合而成的二糖。

甜度是果糖大於蔗糖，蔗糖大於葡萄糖。

蜂蜜和楓糖其實都是一種糖漿，蜂蜜是蜜蜂採集的花蜜及蜂蜜消化酶等作用形成的，大部分成分為果糖和葡萄糖兩種單糖，還有部分花粉中的一些植物成分及在釀蜜過程中產生的一些活性營養成分。

楓糖是糖楓樹的樹液熬制而成的，主要成分為蔗糖，也含有一些維生素礦物質及植物化學物。

很多人喝牛奶會有腹瀉的情況，這是與另一種二糖乳糖有關，牛奶中含有較多的乳糖，很多人腸內缺乏乳糖酶，無法對其代謝吸收造成腹瀉。

不管上述哪種糖，其實都可以稱為「添加糖」、「精緻糖」，適當的補充，尤其是蜂蜜、紅糖，是有一定的保健功效的。

如果大量攝入上述這些糖類，包括會消化成這些糖的碳水化合物，對健康就是不利的。其中尤其是果糖會造成脂肪肝及影響尿酸代謝和排泄，造成高尿酸血症和痛風。

經常超量攝入碳水化合物，添加糖及能量過剩，會造成超重、肥胖，進而產生胰島素抵抗，引發二型糖尿病。

另外還會因為產生過多的糖基化終產物造成皮膚衰老，體內炎症等。

常見的含大量添加糖的食物有哪些？

蛋糕、麵包、巧克力等甜點，果汁、碳酸飲料、部分優格等等。

注意每日攝入的添加糖或精制糖盡量低於25克。

#台灣養生網

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