別被《尚食》騙了!看似可口的明朝的御膳,歷史上卻記載「難吃到讓皇帝懷疑人生」?- 我們用電影寫日記

不得不說光是看《尚食》就讓人食慾來了!
#尚食 #以食為文 #導演真是太會拍了

*正文開始

作者:澹奕
整理:冒牌生

最近,被稱作翻版《大長今》的國產劇《尚食》正式開播,拋開灰暗的莫蘭迪色不說,裡面的御膳其實還是十分豐富多彩,讓人覺得還是很有食慾的。

一般說起宮廷御膳,大多數人的第一反應就是覺得肯定很好吃,但實際上,古時候皇帝所吃的御膳,卻未必美味,甚至可以說非常難吃。

明朝時期,京城當中流傳著一句順口溜,叫「翰林院的文章、武備庫的刀槍、光祿寺的茶湯、太醫院的藥方」,表面看起來,好像是說這四樣東西非常好,實際上,卻是一種反諷,認為這四樣是水平最爛的。

在明清這座「食文化」高峰的起點上,《尚食》以後宮尚食局為背景,展示了姚子衿等掌膳對中華美食技藝的追求,回溯宴飲風尚,傳遞特色風味,展現中華美食文化的博大精深。

以視聽為入口,以文化為指向,《尚食》打開了感知傳統文化的全新視角。

以匠心釀絕味,扣響「食文化」之門

《尚食》以少女姚子衿在尚食局的成長為脈絡。可以想象,這必然是一次傳統美食的視聽大賞。

如尚食局為使節團準備的珍貴食材藏香豬,飲山泉、吃野生人參和松蕈長大,以其脊骨煲湯烹煮前腿肉打成的獅子頭。

已經播出的內容裡,還可以看到如糖醋活鯉魚、香花魚絲、菊花暖鍋等做工精巧的菜餚和包兒飯、醉棗等名饌小吃。

經過長達七八個月的考據和研究後,該劇最終呈現的美食,僅標注過菜名的菜品就大約有200種,整體製作涉及到的菜餚多達上千道,而且這些美食大部分都有歷史文獻可依。

呈現古代庖廚絕藝的背後,是以匠心呈現絕味的幕後團隊。

美食拍攝在行業內歷來都是技術難題,而在《尚食》裡,美食的呈現達到了頂級紀錄片的程度,依照最高規格標準現場精心烹飪菜品、而非由道具呈現,讓觀眾得以獲得從視聽到味覺的通感。

在此基礎上,全劇幾乎涵蓋了中國各大菜系,更真實復原了古籍中記載的名菜,打造了豐富、精彩的中華美食圖鑒。

烹飪之巧,賞色之美,名饌之全,是觀眾從感官上體味「食文化」的入口,也成為傳遞傳統文化親切、有煙火氣的感性入口。

提到刀魚之美,會有詩「河豚愧有毒,江鱸慚寡味」贊其味;一道錦繡神蝦飯,會列舉《本草拾遺》《太平縣誌》中的記載展示美食傳承。

美食可以風雅,文化也有溫度,通過傳遞古代生活的風情與藴藉,《尚食》以全新視角讓大眾看到,原來文化就在身邊。

凝聚文化記憶、禮贊文化傳承的《尚食》格局

在為使節團準備的菜色中,姚子衿沒有奉上山珍海味,帶來的是清蒸檳榔芋、茴香蠶豆、盤龍黃瓜和葡萄酒這樣的日常飲食。

看似簡單,這幾道菜的食材卻是當年張騫出使西域帶回的種子,歷經歲月在中華大地生根發芽,轉化為千變萬化的美食。

千年後的「簡單」,卻書寫著蕩氣回腸的往事,鐫刻著中華文化交流的傳統與互利。

「食之道乃天之道。」《尚食》不僅僅是依託食物本身講好中國故事,更呈現了美食背後所連接著的傳統文化記憶和中國的文化精神。

該劇也展示了姚子衿、蘇月華、殷紫萍這些美食傳承者的形象,她們有以巧思應對困難力爭上游的不屈不撓,也有作為女性實現自我價值的勵志一面。

正是在這些秉承求索、求真精神的傳承者手中,中華美食不斷推陳出新、超越時間,成為打通情趣與情感的文明藴藉與溫暖傳承。

戲裡故事與戲外生活,讓我們更能理解姚子衿認為美食是「促進人與人、不同文化之間溝通的橋梁」的理念。

時至今日,中國飲食作為具有標籤性質的文化符號,在大眾乃至全球範圍內表現出傳播層面的代表性站位。

而《尚食》帶我們回到了這種文化的原點,其中的食材、菜餚如今走入尋常百姓家,人文情懷與傳統文化的交融,成就了該劇以小見大、以點帶面的傳統文化傳播格局。

以美食破題,《尚食》成為以文藝作品傳遞傳統文化的一次有益嘗試,其新視角、新格局,或許可以為後來的傳統文化相關作品提供參考。

說起製作御膳的機構,大部分人都會想起御膳房,不過實際上,御膳房是清朝才出現的宮廷膳食機構,在以前的朝代,並不存在所謂的御膳房,宮裡做飯的地方,就叫做膳房,或者叫做「御膳」,而負責管理宮廷御膳的機構,叫做光祿寺。

明朝延續以往的制度,設置「光祿寺」,負責宮廷御膳飲食製作與大規模的宮廷宴會,像是外來使者的飲食之類,也由其專門負責,這是千百年來的舊制,當然,光祿寺是個管理機構,具體做飯的事情,則有專門的膳房負責。

豆皮素鴨製作

明太祖朱元璋時代,曾效仿唐宋時代的制度,在宮中設置女官,共有六局一司,所謂六局就是尚宮局、尚儀局、尚寢局、尚食局、尚服局、尚工局,一司,說的是負責糾察的宮正司,六局當中的尚食局,主要負責的就是各種飲食製作,尚食局當中的人員,全都是女子,這也是歷代以來的規矩。

真正的唐代女官,比《宮心計》中龐大的多

整體來說,明代原本的規矩流程是,光祿寺擬定好膳食單子,交給皇帝閱覽,同意之後讓尚食局的司膳司烹制,但是這樣的情況沒有持續多久,洪武年間,六局一司紛紛都被廢除,機構人員被大規模裁撤。

與此同時,因為集中皇權的需要,太監受到重用,設置了專門的尚膳監負責此前烹飪御膳的工作,而尚食局余下人員,從原來負責製作御膳,轉變成為侍奉皇帝用膳的群體,基本上就是一般的宮女。

韓劇《大長今》中招待明朝使臣吃滿漢全席

從永樂時代開始,宮廷當中原本由女官負責的絕大多數事務,都慢慢轉移到各個宦官衙門機構當中,也包括御膳製作,十二衙門之一的尚膳監,具體負責這些事情。

說了這麼多,明代的御膳到底味道如何呢?

其實這要分時代來看,明朝初期百廢待興,而且朱元璋本身就是窮苦出身,很多實際上很尋常的食物,朱元璋也覺得是美味珍饈,哪怕是青菜豆腐之類,也能吃的很香,明朝初期,因為太祖夫婦帶頭,宮廷御膳都做得簡樸,至於味道方面,也並沒有什麼大問題,不會難吃,但也不會太好吃。

尚食局在明初就名存實亡

永樂、洪熙、宣德等時期,明朝的國力蒸蒸日上,而且這一時期,隨著御膳製作工作轉移到了尚膳監那些太監的頭上,太監們為了討好皇帝,想盡辦法挖空心思製作美食,這一時期的御膳,水平還是挺不錯的,至少相對來說。

但是,明朝御膳有個很大的問題,那就是「祖宗規矩」,窮苦出身的朱元璋在世的時候,就定下後世子孫的御膳,不能超過一定規格,平時的膳食,只能四菜一湯,而且每頓都是要有粗糧的,絕對不能少,有這樣的規矩,加上明代的時候,很多現在常見的食材與烹飪輔助材料都沒有出現,所以御膳的製作水平,也是很有限的。

明代皇帝御膳剛開始十分簡樸

不過,辦法總比困難多,後來的明代皇帝為了滿足自己的口舌之欲,開始鑽朱元璋所定規矩的空子,朱元璋所定的是每頓四道菜,之後的御膳,出現了那種拼湊起來的菜餚,好幾碟菜餚組合在一起,算是一道菜,不僅是數量上,御膳所用的材料也越來越誇張。

《天下第一》中,用魚腦子做豆腐,用孔雀爪代替雞爪,這樣的事情在明朝是很常見的,到了明嘉靖、萬曆時期,達到了一個高峰,御膳可以說是窮奢極侈也不為過。

尚食局宮女製作食物

但明代有個很有意思的現象,那就是光祿寺這樣正規御膳管理機構所製作的御膳,其實並不是很好吃,甚至可以說非常難吃,因為隨著時間的推移,光祿寺製作的御膳永遠都千篇一律沒有變化,皇帝吃得都想吐,而且為了防止皇帝食髓知味,偏好某些難得的菜餚,給光祿寺帶來麻煩,使得光祿寺奉行一個准則,那就是「不能太難吃,也不能好吃」。

也就是這種情況之下,皇帝越來越不想吃光祿寺送來的食物,於是交待太監們去做膳食,除了尚膳監之外,宮廷之中出現了其他由太監主持的膳房,他們彼此之間互相競賽,做出美味的食物獻給皇帝,希望借此得到皇帝的青睞寵信,得到好處。

被稱作翻版的《大長今》

明朝之後的清朝,也基本延續了明朝規矩,但有鑒於明朝宦官之禍,清代嚴格約束內廷太監們的權勢,原本的尚膳監在康熙時代被廢除,而御膳房的相關事務,由內務府主持,並且御膳房當中做飯的也不再是太監們,而是專門的御廚。

其實想想也對,古代的御膳未必多麼好吃,因為是御膳,宮里吃飯的規矩實在很多。

首先,如今很多的食材在古代都是不流行的,像是西紅柿、辣椒都是晚清才開始廣為傳播的食材,越是之前的朝代,御膳能夠使用的材料越少。

古代宮廷御膳要求十分嚴格,規矩很多

其次,宮廷當中為了禮儀與安全,有許多的常見食材是不能用的,比方說那種味道很重或者是容易出虛恭的食物,都是不能用的,比方說辣椒之類,甚至於現在的日本皇室,宮內廳也不允許天皇與其他皇室成員吃河豚。

最後,負責製作御膳的人員,相較於做菜,他們更懂得揣測皇帝的心思,飯菜做得好吃,皇帝只會讓他們做得更好,尤其是皇帝想吃些稀罕的東西,比方說反季節的蔬菜,倘若滿足了他們,那麼很可能讓皇帝愛上,萬一以後無法滿足,那就惹禍上身了,所以最好的辦法就是把御膳做的不好吃也不難吃,保持中庸是最安全的。

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